Los especialistas de La Molina, Mg.Sc. Jorge Vargas,
jefe del Programa de Investigación y Proyección Social (PIPS) en Leche de la
Facultad de Zootecnia y el Ing. José Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche
(PPL), dieron información relevante sobre el contexto actual de la leche,
acerca de la situación de los ganaderos, las investigaciones y productos que
ofrece la UNALM muy reconocidos por su calidad.
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a leche aporta
a un niño proteína de alta calidad, así
como calcio y fósforo para su crecimiento creando músculo y huesos fuertes.
También lípidos o grasas esenciales para formar tejido nervioso como el
desarrollo cerebral, según señaló el profesor Jorge Vargas, jefe de la PIPS en
Lecha, al ser consultado por Gaceta Molinera. «… Además, aportan energía, así
como carbohidratos como la lactosa, que le da el sabor dulce, que también da
energía de rápida disponibilidad. Asimismo, vitaminas liposolubles como A, D y
E que mantienen un metabolismo adecuado tanto en niños como adultos». Para el
caso de adultos, según refiere, «…se pueden aprovechar sus nutrientes para
reponer la proteína muscular que perdemos y debemos reemplazar cotidianamente».
Asimismo, el aporte de calcio le sirve para reducir el peligro de Osteoporosis
que debilita los huesos en el adulto, especialmente entre las damas.
La leche se adhiere al calcio
«La leche nos
aporta proteínas, entre ellas la caseína,
que ayuda a que la digestión sea más lenta y nos cause una saciedad, también se
adhiere al calcio y favorece su adsorción. Además, la albúmina que tiene un mayor valor biológico, ya que disminuye la
presión arterial, favorece el sistema inmunológico, mejora los niveles de
serotonina en el cerebro, tiene propiedades antioxidantes, entre otros», señaló
el Ing. José Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche. Agregó que, «la leche
ayuda a los deportistas, ya que recupera el tejido muscular, tras el
entrenamiento. Produce saciedad y evita el sobrepeso; asimismo, se recomienda
para personas que sufren de insomnio».
Velar por la inocuidad de la leche
«Se recomienda
que la leche a consumir provenga de hatos sanos libres de TBC y Brucelosis, el
cual haya recibido adicionalmente tratamiento térmico adecuado (pasteurización)
o a nivel doméstico, hervido, que elimine gérmenes nocivos. La leche procesada
debe mantenerse en envases cerrados protegidos de la contaminación y
preferiblemente en refrigeración (alrededor de 4°C). Su consumo debe ser de
mínimo de una taza diaria de leche fluida de 250 a 320 ml o su equivalente en
la forma de yogurt, queso, helado u otro derivado lácteo, como parte de una
dieta balanceada que considere otros alimentos», manifiesta el Mg.Sc. Jorge
Vargas.
Investigaciones en leche de la UNALM
El Mg.Sc. Jorge
Vargas, jefe del PIPS en Leche de la Facultad de Zootecnia de la UNALM menciona
que La Agraria cuenta con cuatro unidades ganaderas, tanto en el campus
universitario, como en los tres Institutos Regionales de Desarrollo (IRD) de la
Costa, Sierra y Selva con los que contamos, y que vale la pena conocer.
1) La Unidad Experimental
de Zootecnia (UEZ), del PIPS en Leche de
la facultad de Zootecnia, ubicada en el campus
de la Molina, se destina a enseñanza, investigación y proyección social, cuenta
con 76 vacas Holstein, Brown Swiss y Fleckvieh en ordeño y total y produce 1700
kg de leche diarias, alimentadas con ensilado de maíz chala, maíz chala fresca
y concentrados. Abastece a la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
2)
Establo
de San Juan de Yanamuclo, del IRD
Sierra en San Lorenzo, Junín, a 3,400 m.s.n.m., posee 75 vacas Brown Swiss principalmente
como Jersey, con 900 Kg de leche, alimentadas con el uso de pastos asociados de
sierra y ensilado de maíz.
3)
Establo
San Isidro Labrador del IRD Costa en Herbay, Cañete, Lima, cuenta con 172 vacas Holstein en ordeño y 5,600 kg
de leche diario, alimentadas con ensilado de maíz chala y concentrados.
4)
Fundo
Pucayacu del IRD Selva en la región San Martín, bajo clima tropical, maneja 30 vacas Gyr holando,
cebuínas, en ordeño y 400 kg de leche, alimentadas con el uso de pastos
tropicales cultivados.
Según Vargas,
en la UEZ se investiga en la alimentación de las vacas lecheras con insumos
nuevos como la torta de sacha inchi, Plukenetia
volubilis, que mejoren el perfil de ácidos grasos insaturados (ácido
linoleico, ácido linolénico y otros), la reducción de los gases de efecto
invernadero (metano, CO2), estudios conducentes a mantener la salud animal
(mastitis).
Investigación interintitucional
De igual
manera, en el Laboratorio de Leche y Carnes, Departamento de Producción
Animal, Facultad de Zootecnia y con la Facultad de Industrias Alimentarias, se
trabaja con la propia leche: mejora de contenido de hierro hemínico en leche
fluida o en derivados (leche chocolatada enriquecida con hierro), queso fresco
enriquecido con ácido grasos insaturados como el aceite de Sacha inchi, Plukenetia volubilis, producto de
nuestro trópico. Uso de aditivos como la goma de la Tara como mejorador de la
textura en textura en leches fermentadas y para reducir la pérdida de suero del
queso fresco. Estos tres últimos en conjunto con la Facultad de Ingeniería
Química y Textil de la Universidad Nacional de Ingeniería, UNI.
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SITUACIÓN DEL SECTOR
GANADERO LECHERO Según el zootecnista Jorge Vargas, los problemas del sector
ganadero han amenguado en las últimas décadas, sin embargo, aún se tiene que
afrontar lo siguiente: a)
Bajo consumo por
parte de la población nacional.
Se estima que en la actualidad bordean los 80 kg por habitante-año,
recomendándose como mínimo 120 kg, según la FAO y comparándonos con la
mayoría de los países vecinos nos superan largamente. b)
Industria
concentrada en pocas manos (oligopsonio). Pocas industrias compradoras y muchos ofertantes de materia
prima, lo que provoca un mercado desbalanceado a favor de la industria que
fija los precios. c)
Etiquetado no muy
transparente de los ingredientes de los productos lácteos. Lo que mantiene al consumidor no bien informado, en cuanto lo
que le están vendiendo realmente. d)
Sólo se procesa un
60% de lo producido de leche como materia prima. El 40% restante no se procesa o se destina a transformación
artesanal con productos no necesariamente inocuos. e)
Falta de cadena de
frío, vías de transporte no seguras. Especialmente
en nuestra sierra donde se concentra la mayor parte de la producción de la
materia prima y en donde la producción aumenta en época de lluvias, cuando
ocurren los fenómenos de huaicos y cierre de caminos. Esta falta acarrea el
deterioro de la leche fresca como sus derivados. f)
Baja organización
de los productores lácteos,
que no tiene industria de su propiedad, para influir en el mercado, reducida
capacidad de negociación y fuerza política ante las autoridades, así como una
baja tecnificación, especialmente en sierra. |
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DEL ESTABLO A TU MESA
Leche 100 % natural “LA MOLINA”
«Los productos
de la Planta Piloto de Leche provienen del Establo de La Agraria, que son vacas
que tienen la certificación por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria), libre de enfermedades y antibióticos. Antes de
recibir los litros de leche, pasan por un proceso de análisis en laboratorio
para verificar que no haya algún tipo de contaminación», argumenta el Ing. José
Mayta, jefe de la Planta Piloto de Leche.
Mayta afirma
que, los productos que se elaboran en la planta son a partir de leche entera,
es decir que está intacta en sus componentes y nutrientes. «No le agregados
componentes externos, ni los extraemos; entonces la leche que ofrecemos es 100%
leche».
Sostiene que,
dentro de la planta se tiene mucho cuidado con la higiene. «Contamos con buenas
prácticas de manufactura (uso de mascarillas, guantes, botas), realizamos el
tratamiento térmico llamado pasteurización que es el más importante.
Finalmente, los productos son embazados y antes de vender pasan por un
análisis. «Contamos con cámaras de frío para mantener la cadena, ya que un
producto natural debe mantenerse siempre en refrigeración a diferencia de
productos que son elaborados con ingredientes artificiales», refiere Mayta.
A consecuencia
de la pandemia del COVID-19, actualmente la PPL solo produce los siguientes
productos: leche embolsada, yogurt natural, yogurt de vainilla, yogurt
probiótico y queso fresco. En los siguientes meses de la reactivación económica
se espera que se ofrezca los yogures frutados y demás productos.
Para adquirir
los productos de la PPL puedes visitar los siguientes lugares: Centro de Ventas de la UNALM (al
costado de la puerta principal de La Agraria, Teff: 948 022 028, Correo: cedee@lamolina.edu.pe) Somos
Cajamarca (Av. Canadá 3496, esquina con RosaToro), Thika Thani (Av. Aviación 2808).
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