La proteína del huevo más concentrada en la clara, es de
alta calidad nutricional, tiene más hierro que el pollo,
contiene más zinc que el pescado y el hígado, también
más calcio que el pescado, hígado, pollo y carne de res.
Muchos temen consumir la yema del huevo, por el mito que al contener mucha
grasa es dañina. Sin embargo, la yema de huevo es saludable y rica en
vitamina A, D y vitaminas del complejo B como el ácido fólico, tan importante
para la gestante y el sistema nervioso del niño pequeño.
El huevo contiene entre 6 y 7 gramos de triglicéridos y fosfolípidos
además de una concentración elevada de colesterol. Un
huevo contiene entre 250 y 300 miligramos de colesterol motivo por el
cual muchos temen su consumo sobre todo si tienen el colesterol sanguíneo
elevado. Al respecto, los estudios cuestionan la influencia que
pueda tener el colesterol de los alimentos sobre la elevación del colesterol en
sangre por tanto la restricción debe estar indicada por el
especialista.
Una grasa importante es el contenido de colina, este
nutriente es necesario para el desarrollo cerebral especialmente en la
etapa de crecimiento y desarrollo. Entre los alimentos más ricos en
colina tenemos en primer lugar al huevo y la levadura de la cerveza.
Encontramos en el mercado huevos enriquecidos con omega 3 y otros
ácidos grasos esenciales obtenidos de gallinas alimentadas de algas y aceites
vegetales ricos en estos nutrientes, sin embargo no tienen gran repercusión
nutricional.
El color de la cáscara del huevo no tiene relación con el valor
nutricional del alimento, huevos blancos, pardos, verduzcos son
nutricionalmente iguales. De igual manera, la intensidad del
tono amarillo de la yema se debe a los pigmentos naturales de esta como la
luteína que no son precursores de vitamina A.
Por otro lado, la creencia popular de comer el huevo completo
incluido la cáscara (triturada) para aprovechar el calcio contenido en ella no
tiene ninguna base científica ya que el calcio de la cáscara no
es asimilable.
No es recomendable comer el huevo crudo, la clara
contiene dos antinutrientes, la avidina que impide la absorción
de biotina (vitamina B) y el ovomucoide que inhibe la acción de
la tripsina del jugo pancreático pudiendo así dificultar la absorción de
proteínas de la alimentación. Sin embargo ambos compuestos se inactivan
al cocer el huevo. Por otro lado se corre el riesgo de contraer salmonelosis por
contaminación de la cáscara del huevo.
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